Temperatura de defumação a quente de produtos em fumeiro

Os amantes de carnes defumadas conhecem todas as vantagens de um prato bem preparado. Há aroma, sabor e uma boa crosta... Para conseguir tudo isso, você precisa conhecer algumas características.

Parâmetros que afetam a qualidade do fumo

Fumar a quente significa que o produto será tratado com vapor e fumaça em alta temperatura. Um verdadeiro chef sabe que para criar uma obra-prima verdadeiramente deliciosa, você precisará garantir que todas as recomendações importantes sejam seguidas durante o preparo:

• use apenas produtos frescos;
• escolha uma boa receita;
• seguir rigorosamente os requisitos de cada etapa de todo o processo de cozimento;
• observar o regime de temperatura especificado na receita;
• manter o nível de umidade necessário e suficiente no interior do fumeiro;
• preste atenção à qualidade das matérias-primas utilizadas;
• suportar a quantidade correta de tempo.

Se você seguir essas regras, a comida ficará extremamente saborosa.

Atenção! Para um sabor mais sutil, use toras de algumas árvores frutíferas e, para uma crosta mais clara, é melhor usar amieiro ou carvalho.

Qual deve ser a temperatura para fumar a quente?

É claro que cada produto terá seu valor correto de temperatura.No entanto, vale a pena dizer como o fumo quente difere em geral.

O principal critério aqui é defini-lo para 80°C ou superior. É este valor que lhe permitirá fumar as suas iguarias preferidas no seu próprio sumo e gordura. Além disso, se você tentar cozinhar em graus mais baixos, então, muito provavelmente, tudo terminará em fracasso global: a proteína não coalhará, você não sentirá um cheiro saboroso de fumaça e, em geral, o prato pode ficar pela metade. -cozido.

Como determinar corretamente o regime de temperatura

Mestres e amadores que estão envolvidos neste processo há muitos anos dirão simplesmente: borrife água no fumeiro. Se evaporar imediatamente, está tudo bem, se começar a chiar ou disparar, o modo está incorreto e você deve aquecê-lo.

É claro que você pode usar esse método, mas para obter informações precisas seria melhor levar um termômetro especial. Além da temperatura dentro da câmara, você também pode saber a quantidade de graus do próprio produto. Para isso, existem termômetros especiais com uma espécie de plugue ou pino que você pode simplesmente colar diretamente no produto.

Na verdade, os dispositivos modernos oferecem uma função adicional de notificação sonora quando o estado desejado é atingido. Com eles, você não precisa se preocupar com o calor da câmera.

Temperatura e tempo de defumação para diferentes produtos

Cada grupo de carnes defumadas possui seu grau de processamento! Convidamos você a considerar os pratos mais populares.

Carne (porco, vaca)

Dependendo do tamanho da peça e do seu teor de gordura, determina-se o tempo e a temperatura do seu cozimento. Em média, a carne crua é fumada durante cerca de três horas a 80–100°C. Se, por exemplo, já tiver sido cozinhado antes, pode defini-lo apenas para 45–60°C.

Este produto pode ser armazenado de uma a três semanas.

Peixe

É sempre necessário lembrar que o peixe é um produto perecível. Portanto, precisa ser defumado rapidamente e guardado na geladeira por no máximo três dias. O processo é realizado a 60–140°C por meia hora a duas a três horas. O tempo depende do volume: o bacalhau grande fica pronto em duas horas em alta temperatura, a dourada pode ficar pronta em uma hora e o arenque leva menos de 30 minutos.

Aves (frango, caça)

Uma carcaça inteira cozinha mais lentamente do que partes individuais (coxas, sobrecoxas, etc.). A propósito, eles podem ser feitos em apenas 30 a 40 minutos. Se a ave foi previamente marinada, uma hora e meia a 80–130°C será suficiente; caso contrário, 2–3 horas.

Atenção! Primeiro, é melhor ajustar para 100°C e segurar por um tempo para que se forme uma deliciosa crosta dourada.

Salsicha

O processo mais trabalhoso e demorado. Para fazer linguiça caseira serão necessários dois dias na câmara de defumação e mais três semanas fora dela. Dependendo do recheio será determinado o ajuste de temperatura, que pode variar de 50°C a 120°C.

Agora você está familiarizado com todos os meandros da defumação a quente adequada.