O que é sous vide e por que deveria estar em todas as casas?

Sous vide (ou sous vide) é o cozimento de alimentos em água a uma temperatura relativamente baixa, após colocá-los em um saco plástico e bombear o ar. Em outras palavras, isso é cozinhar no vácuo. Tem muitas propriedades úteis e parece mais complicado do que realmente é. Esta técnica incrível será discutida hoje.

Por que ele é tão bom?

Cozinhar é chamado de arte por uma razão. Tomemos, por exemplo, cordeiro assado. Em condições normais, para obter um bife suculento, é necessário aquecer a carne para que a temperatura na parte central fique na faixa de 54-55°C. Só assim é possível preservar a textura delicada e todos os sucos do cordeiro. Ao mesmo tempo, observando essas condições, você precisa ser capaz de dosar temperos e marinar adequadamente os alimentos. Caso contrário, a carne simplesmente não ficará saturada de especiarias, “deliciando-se” com um sabor muito brilhante na parte externa e um meio relativamente insosso.

Usando sous vide, o chef não precisa lidar com tais nuances e sempre obtém o resultado previsto. Apenas retirando o ar do saco, o cozinheiro consegue instantaneamente a melhor penetração dos temperos. Além disso, aspirar ajuda a conservar os alimentos no formato desejado. Pois bem, o cozimento com controle preciso de temperatura pode demorar um pouco mais (de 40 minutos a vários dias), mas garante um tratamento térmico completo em toda a espessura do produto.

Neste caso, não há risco de “cozinhar demais” os vegetais ou a carne, deixando-os cozinhar apenas um pouco mais do que a receita pede. O mesmo cordeiro, que raramente leva mais de 50 minutos para cozinhar, pode ficar várias horas em uma caixa aquecida sem alterar o sabor.

Importante! As temperaturas de cozimento no vácuo são inferiores a 100°C, portanto o sous vide não é adequado para cozinhar grãos. Pelo mesmo motivo, para obter uma crosta apetitosa, será necessário fritar adicionalmente os alimentos numa frigideira ou grelha.

Como funciona?

Cozinhar no vácuo consiste em apenas duas etapas: embalar e cozinhar.

Aspirar

A primeira etapa envolve o uso de sacos plásticos especiais resistentes ao calor. Depois de colocar os ingredientes neles, o ar é bombeado por uma máquina especial - um desgaseificador a vácuo. Você pode até comprar um no AliExpress.

Culinária

Para o cozimento controlado, são utilizados termostatos de imersão - dispositivos com elemento de aquecimento e bomba para circulação de água. Em essência, é uma espécie de evolução das caldeiras. Este dispositivo pode ser instalado em qualquer recipiente de tamanho adequado.

É aconselhável cobrir o recipiente com papel alumínio, filme plástico ou equivalente durante o cozimento. Além disso, para evitar a evaporação, podem ser usadas bolas especiais para cobrir a água em uma camada uniforme. Mas os chefs profissionais preferem usar uma caixa transparente com tampa e suporte para sacolas para todos esses truques.

Benefícios do sous vide

Como já mencionei, bombear o ar melhora a permeação do produto pelos temperos. Ao mesmo tempo, todos os ingredientes do prato mantêm as suas propriedades benéficas! Ainda assim, a maioria das vitaminas e minerais não são decompostos durante esse tratamento térmico.

Se você não abrir a embalagem com o prato pronto, mas enviá-lo para congelamento rápido, poderá se preparar por muito tempo. Você pode reaquecê-los no mesmo sous vide. Os produtos retêm o sabor dos acabados de cozinhar.

Pois bem, o último destaque: graças à vedação a vácuo e ao cozimento em baixa temperatura, o peixe e a carne ficam sempre suculentos. Isso significa que você pode até economizar um pouco! Você pode simplesmente escolher produtos mais baratos e um pouco secos. Sous vide corrigirá esta deficiência.